domingo, 27 de enero de 2013

Buche de Noël chocolat/chataîgne - Dulce de Navidad chocolate/castañas - Christmas Log chocolate/chesnut

Aqui teneis la traduccion del post en Castellano.

Here you have the translated post.

Après quelques recherches et essais, voici une bûche de Noël sans gluten au chocolat et à la chataîgne que j'ai réalisé pour Noël.

Pour ce faire, nous préparons une génoise, une mousse au chocolat et à la chataigne et une couverture au chocolat.


Ingrédients pour la génoise

J'ai adapté la génoise de la recette Bûche de Noël facile façon tarte au citron de Hervé cuisine.com avec des ingrédients sans gluten.

4 oeufs
120g de sucre en poudre
40g de poudre d'amande
80g de farine sans gluten
30g de beurre fondu
1 cuillère à café de fleur d'oranger

Préparation de la génoise

Fouetter les jaunes d'oeufs, le sucre et la fleur d'oranger. Ajouter le beurre fondu.
Ajouter ensuite la farine et la poudre d'amande.
Dans un autre récipient, monter les blancs en neige. Puis les incorporer doucement au premier mélange sans casser les blancs.
Verser sur une plaque couverte de papier sulfurisé. Faire cuire au four pendant 10 min. à 180º C.

Une fois cuit, enrouler la génoise sur elle même et la maintenir enroulée dans du papier transparent. Conserver au réfrigérateur. De cette façon la génoise va garder l'humidité.

Ingrédients pour la mousse au chocolat et chataigne

200g de chocolat dessert
6 oeufs
1 pincée de sel
1 cuillère à soupe de purée de chataigne (sucrée)

Préparationb de la mousse au chocolat et chataîgne

Faire fondre le chocolat puis laisser tiédir.
Casser les oeufs en séparant les jaunes des blancs. Ajouter le sel dans les blancs et battre en neige.
Verser peu à peu le chocolat fondu sur les jaunes d'oeufs en mélangeant énergiquement.
Incorporer les blancs battus dans le chocolat sans casser les blancs.
Laisser la mousse 1h30 prendre au réfrigérateur.

Ingrédients pour la couverture au chocolat
Il s'agit en fait d'une ganache au chocolat.
200g de chocolat dessert
20cl de crème liquide
60g de beurre

Préparation de la ganache au chocolat
Casser le chocolat en morceaux et le mettre dans un récipient haut. Faire bouillir la crème liquide. Verser la créme chaude sur le chocolat et mélanger à l'aide d'un mixer. Laisser refroidir le mélange 10min. et ajouter le beurre ramoli (pas fondu !) sur le chocolat puis mélanger avec le mixer. Laisser refroidir au frigidaire une demi-heure.

Montage


Sortir la génoise du réfrigérateur et retirer le film transparent puis commencer à la remplir depuis l'intérieur, sans la dérouler complètement. L'utilisation de farines sans gluten rend la génoise cassante. Une fois complètement remplie, déposer sur le plat de présentation et couvrir avec la ganache qui a épaissi. Avec une fourchette marque la bûche puis ajouter des champignons-meringue en suivant la recette de meringue d'un ancien post ici. Il s'agit d'une meringue française.

jueves, 3 de enero de 2013

Probando la pasteleria creativa sin gluten 'NUDO'- Patisserie créative sans gluten 'NOEUD'

Feliz año nuevo a todos !

Y para empezar bien el año, toca probar a hacer un nudo con pasta de azúcar ! Puedo decir que no me ha salido tan mal por ser el primero. He preparado un pastel  en forma de regalo. Lo que hice es prepara 2 bizcochos utilizando los ingredientes y cantidades de mi receta de mini muffin de chocolate en cada bizcocho. Luego hice una mermelada de Mango (siguiendo las candidades de la receta del blog me sobro bastante). Y lo he cubierto de pasta de azúcar.



Montaje

Los bizcochos me quedaron bonitos y cuadrados. Así que para no desperdiciar nada, en vez de cortar el bizcocho, le he dado la vuelta con la cara lisa hacia arriba. Le he cubierto con ayuda de un pincel (de esos grandes de silicona) de zumo de naranja. Eso permite por una parte dejar el bizcocho blando y sabroso y por otra parte evitar que el bizcocho 'chupe' el relleno que le ponemos.

Una vez enfriada la mermelada de Mango, he cubierto con ella el primer bizcocho. La cantidad es según os guste. Como hice dos bizcocho y el pastel iba a quedar alto, pues fue bastante generosa (medio centímetro de mermelada). Para que la mermelada quede espesa utilice azúcar especial para mermelada.

Encima del primer bizcocho puse el segundo con el fondo hacia arriba. Al poner el fondo hacia arriba, queda bastante liso y no da tanto trabajo. Prepare un ganache de chocolate para alisar los lados del pastel y rellenar los huecos. Si queréis un acabado mas liso aun, podéis también poner ganache encima del pastel y no solo los bordes.

Ingredientes del ganache
Para cubrir todo el pastel (la mitad de ingredientes para cubrir solo los bordes)
250g chocolate repostería (yo utilice negro pero los hay con leche y blanco)
75g de nata liquida
180g de mantequilla

Preparar el chocolate en trozos en un vaso alto y ancho (como para poder introducir el mixer). Poner la nata a calentar hasta el punto de ebullición y verter sobre el chocolate. Con el mixer, mezclar la nata y el chocolate hasta que este todo derretido. Dejar enfriar el chocolate. Añadir la mantequilla y mezclar con el mixer.

De esta forma se obtiene un ganache espeso. Dejamos enfriar media hora en la nevera para poder trabajarlo. Untamos el pastel para obtener un acabado liso, listo para recibir el fondant de azúcar. Al trabajar el ganache se queda muy blando así que antes de poner el fondant de azucar, dejamos la tarta media hora en la nevera para que 'endurezca' el ganache.

Para un fodant de azúcar libre de gluten, podéis encontrar la receta en el libro de Aline Leonardo 'Gluten, el monstruo de las galletas'. Extender el fondant de manera que sobre del pastel una vez puesto. Alisar bien arriba y los lados del pastel. Para el nudo subire unas fotos con un paso a paso.


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Bonne année 2013 à tous !

Aujourd'ai essayé de faire un noeud avec de la pâte à sucre et je dois dire que je suis contente du résultat pour être le premier.  J'ai préparé deux gateaux bien carrés pour faire un cadeau. Pour les deux gateaux j'ai utilisé la recette de mini muffin de ce blog avec les mêmes ingrédients et quantités. Ensuite j'ai fait une confiture de Mangue en suivant les quantités données sur mon blog.



Montage

Les deux gateaux avaient une jolie forme et étaient bien carrés. Je n'ai donc rien découpé du gateaux pour donner une belle forme; j'ai juste retourné un des gateaux de sorte que le fond lisse se retrouve sur le dessus. J'ai badigeonné les deux gateaux avec du jus d'orange. Cela permet que la matière (ganache, confiture, etc...) ne soit pas litéralement absorbée par le gateau.

Une fois la confiture de mango refroidie, j'ai recouvert le premier gateaux. Vous pouvez en mettre plus ou moins selon votre goût. Comme j'ai préparé deux gateaux et que donc j'allais avoir une bonne hauteur, j'ai été généreuse avec la confiture (1/2 centimètre). Pour que la confiture soit assez épaisse, j'ai utilisé du sucre spécial confiture. Il est aussi possible d'utiliser de la maizena, de l'agar agar ou de la gelatine neutre pour épaissir la confiture.

J'ai posé le deuxième gateaux sur le premier avec le fond vers le haut afin d'avoir le dessus du gateaux bien lisse. J'ai ensuite préparé une ganache au chocolat pour lisser les bords du gateau. Le gateau était suffisemment lisse sur le dessus mais si vous voulez, vous pouvez aussi couvrir tout le dessus.

Ingrédients de la ganache
Pour couvrir tout le gateau (la moitié pour couvrir uniquement les bords)
250g de chocolat dessert (j'ai ulisé du noir mais il existe ausi au lait ou blanc)
75g de crème liquide (35%)
180g de beurre

Préparer le chocolat en petits morceaux dans un verre doseur haut (pour pouvoir y introduire le mixer électrique). Mettre la crème liquide à chauffer jusqu'à ébulition. Verser sur le chocolat et mélanger avec le mixer jusqu'à ce que le chocolat soit complètement fondu. Laisser refroidir le chocolat 10min. Ajouter le beurre en morceau et mélanger avec le mixer.

De cette façon on obtien une ganache épaisse. Laisser refroidir une demi heure au réfrigérateur pour pouvoir la travailler. Couvrir les côtés (et le dessus si vous chosissez cette option) pour obtenir une finition lisse, prêt à recevoir le fondant au sucre. Travailler la ganache la ramollie il faut donc mettre le gateau lissé au réfrigérateur une demi heure avant de mettre le fondant au sucre.

Pour un fondant au sucre sans gluten, vous pouvez trouver la recette dans le livre de Aline Leonardo 'Gluten, el monstruo de las galletas'. Etendre le fondant de manière q'u'il y ait un exédent une fois le gateau recouvert. Liser le fondant sur le dessus et les bords puis couper le fondant en trop. Pour le noeud, j'ajouterai un pas à pas en photo.